家庭で揚げ物の料理を作った後、揚げ油はどうしていますか？
1度で棄てますか、2～3度で棄てますか、何度でも使いますか？
油が酸化すると体に有害な成分になり健康を損なうという説もありますが、果たして本当なのでしょうか。
揚げ油は酸化するのか、体に害はあるのか、ためしてガッテンという番組の実験結果も参考にしつつ調べてみました。
もくじ
●油は本当に酸化しているの？
家庭で揚げ物をした後の油は何回で廃棄していますか。
臭い移りや不純物が気になるので2～3回で廃棄している人もいるかと思います。
使用を重ねた時に酸化した油が気になって廃棄している人もいるかもしれませんね。
揚げ油は本当に酸化しているのでしょうか？
NHKの人気番組「ためしてガッテン」という番組でも油の酸化実験が行われていたのでご紹介しますね。
●ためしてガッテンで行われた油の酸化実験
番組での実験は下記のようなものです。
2008年6月4日に放送された「ためしてガッテン」という番組中で行われた油の酸化実験は、新品の油を3日間日光に当てたり、わざと油を酸化させるような工程を加えて体に有害かどうかを調査しました。
結果は、体に害が出るほどの酸化は起こりませんでした。
食用油は、開封すると空気と触れ続ける事や、揚げ物を作った時の加熱で徐々に酸化していくと言われているのですが、取り入れると体に有害をもたらすほどの変化は無かったということです。
揚げ物の油の色が変わったり、油臭さが気になる場合があるのは、それは油の酸化によるものではなく、揚げた食材から溶け出す成分のために変色したり臭いがついたりしたものだということでした。
番組内では、油の酸化実験は体に有害をもたらすほどの変化は無かったとの結果でしたね。
家庭で使用する油の量は飲食店などに比べると少量ですし、そのため少々の酸化した油は有害でないので再利用しましょう、とも言っていました。
この番組内容ですと、体にそんなに有害はないので、安心して何度でも揚げ油を使っていいんだと感じますよね。
しかし使用するほど油は劣化していき、酸化することは事実です！！
それは番組でも徐々に酸化していくと言っていましたし、どう考えても古くなっていくことは間違いありません。
ちなみに私の父は胃が弱いため、古い油を使った揚げ物などは、すぐに胃の調子が悪くなったりしていました。
とはいっても、毎回新しい油を使って揚げ物をするのももったいないため、母も２～３回は使用しているそうです。
そういった父のこともありますし、「ためしてガッテン」での実験結果もあまり納得できないと感じつついたので、もう一度、油の酸化を詳しく調べてみることにしました。
●油の酸化、体への害は？
油は主に、光、熱、酸素の３つによって酸化していきます。
それは「ためしてガッテン」でも、開封や加熱により徐々に酸化していくと言っていましたね。
問題は、酸化した油を摂っても本当に害はないのか？という点です。
油にはいろいろな種類が有り、熱に強いもの弱いものがあります。
熱することで酸化が進みやすい油もあるということです。
また光や酸素に触れることで酸化していくため、保存状態も大変大きく関係していきます。
ですので、いつから酸化が始まっているのか一概に何回なら大丈夫とか、この期間なら大丈夫とは言えません。
それは同じ油で揚げたものを食べたのに、私は平気で父は胃の調子が悪くなるといった個人への体への影響も違うでしょう。
ただ、使用頻度が多い油ほど酸化はどんどん進んでいます。
そして数回使用した油＝酸化した油を摂るということは、体の中で活性酸素や過酸化脂質が増えることになります。
活性酸素は体の中を酸化させ、体内の器官をサビつかせていくことで知られていますよね。
過酸化脂質も同じようなものですが、もっと悪質で体の油を結びつかせて摂った量以上に体をサビつかせていきます。
活性酸素や過酸化脂質が増えることで体はさび、体内の代謝機能も落ちて、動脈効果の原因やガンを発生させる危険を高めることになるんです。
「ためしてガッテン」では、体に有害をもららすほどの変化はなかったとありますが、これはたった数日間の実験の結果でした。
私たちは毎日のように油を摂って、これからも摂り続けますよね。
もしも新鮮な油でなく、酸化した油を毎日摂っていたとしたら、微量なりとも活性酸素や過酸化脂質が蓄積されていくことになります。
じわりじわりと病気に侵されていくという事態になりえますよね。
「ためしてガッテン」の実験結果は、数十年後の体の影響までは考えられてないと言っても過言ではない気がします。
●油の酸化の見分け方
使用した油や、保存方法が悪い油は酸化が始まります。
油の酸化の見分け方は、
・油の色が濃くなる（褐色）
・油臭いような匂いがある
・油に粘り気が出る
・揚げ物の風味が悪くなる
などです。
また油の大手「Jオイルミルズ（味の素）」では、揚げる油の使用回数は２～３回が目安となっています。
件名使用後の油は、どのくらいもちますか？
回答揚げ物の種類や温度、時間、使用後の処理や保存の仕方などによって異なります。一概にはいえませんが、通常の家庭料理としてご使用の場合、目安として２～３回といわれています。ただし、低温で煙が出たり、消えにくいカニ泡のような細かい泡が目立つときは、新しい油と交換して下さい。また、１度しか揚げ物をしていない場合でも、１週間ぐらい経つと酸化している場合もありますので、ご注意ください。
引用元：http://faq.j-oil.dga.jp/faq_detail.html?id=285&category=182&page=1
●揚げ油のエコな使い方
とはいうものの、いくら体に悪影響があると自分自身が分かっていても、家庭の事情のこともありますし、私も一度使用しただけの油を棄てるのはとても気が引けます。
「ためしてガッテン」では、家庭での油のエコな活用術も紹介してくれていましたので、自分なりに油の酸化具合をしっかり見極めながら、取り入れたいと考えます。
■揚げ油を使う料理の順番
揚げ物をすると、揚げた素材の味や香り、旨み成分などが油に溶けだして油は徐々に変化していきます。
素材の味を引き立てる天ぷらなどを、臭いがついてしまった油で揚げてしまっては美味しく作る事ができませんよね。
新品の油をおろした時は、天ぷら→エビフライ→コロッケ→トンカツ→唐揚げなどの順番で調理で使えば、臭いが気にならない料理を作る事が可能なんです。
■揚げ油の残りは他の調理でも使おう
また揚げ油の残りには揚げた素材の香りや旨みが染みついていますよね。
炒め物を作る際などに、揚げ油の残りを使って調理してみると、新品の油を使うよりも美味しく作る事ができるんですよ。
「ためしてガッテン」では、メンチカツを複数回揚げた揚げ油の残りで炒めた野菜炒めと、新品の油で作った野菜炒めを食べ比べてどちらが美味しいかを調査していました。
するとメンチカツを揚げた揚げ油で作った野菜炒めのほうが美味しいと評価する人のほうが多かったんです。
メンチカツを揚げた時に油に染み出た旨みや香りがプラスとなり、より美味しい炒め物ものになったんですね。
この実験でもわかるように、揚げ油は１度で捨ててしまわず、エコな使い方をすることで更に美味しい料理を作る事が出来るんですね。
■揚げ油が減ってきたら新品を継ぎ足して使うはNG？
エコな使い方をすることは私も賛成です。
ゴミ問題も大きな課題ですし。
番組では「継ぎ足して使いましょう」と継続的に使うこともススメていました。
食用油は徐々に酸化していきますが、すぐに体に有害なほどの酸化は起こらない。
使用した食用油はすぐに捨ててしまわずに、不純物を取り除いて保管して再度使って下さい。
次に揚げ物をする時は、揚げ油の量が少なくなっていると思いますので、新しい油を残り油に継ぎ足して使って下さい。
有害なほどの酸化は起こっていませんので、油は継ぎ足して使っても十分に美味しく調理することができます。
しかし、酸化した油に新品の油を注いでも、その油は酸化していたことにかわりありませんよね。
それに「酸化の連鎖反応が起きて、新鮮な油もすぐに酸化させます。」と言った貴重なコメントもいただきました。
ただ私の場合、上記でも述べたように、一度で棄てるのは経済的＆エコにもならないため、２～３回は使い、また炒め物などにも利用し、それから新しいものと取り変えることにします。
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●油に含まれた不純物を取り除く
揚げ油を２～３回は使用することを前提に話をすすめますが、ポイントとして一番重要なのは保管の仕方になります。
光や酸素にできるだけ触れさせず、また、油に混ざる不純物をしっかりと取り除くことがとても重要になります。
オイルポットを使用し、不純物をキレイにろ過することで、揚げ油は美味しく作ることができるんですよ。
■ステンレスオイルポット兼用ツイン天ぷら鍋 活性炭付揚げ鍋
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価格:5,637円 |
鍋の片方は揚げ物に使い、揚げ終わったら活性炭カートリッジで油をこして反対の鍋に油を移し替えるだけでいいんです。
活性炭カートリッジでこすと不純物をより多く取り除いてくれるので揚げ油をきれいにして保管する事ができますよ。
揚げ油の保管に使った鍋は、次は揚げる鍋としてそのまま火にかける事ができるので便利ですね。
■コスロン コスロンフィルター7個付きセット
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価格:2,480円 |
フィルターが不純物や調理後の臭いまで取り除いてくれるという、ろ過能力が高いのが魅力です。
フィルターは手軽に交換できるので油の管理も楽ですし、紙フィルターなのでフィルター交換が低コストで済みますよ。
●まとめ
「ためしてガッテン」の番組内の実験では、揚げ油は体に有害をもたらすほどの変化は無かったという結果でしたが、この実験は数日間のことでした。
油は毎日のように料理に使われ、体内に入ってきます。
それが酸化した油を毎回使用していたとしたら、ごく微量たりとも蓄積されていき、数年後、数十年後に体に悪い影響を与えることは確かだと感じずにはいられません。
しかし、だからといって一度使用した揚げ油はすぐに棄ててしまうのも経済的にもエコでもありませんし、私の性分からもったいなくて出来ません。
ろ過して不純物を取り除いて保管すると、再び美味しく使うことができます。
また炒めものなどに活用することで、風味もよくなり美味しくなるという声もありましたよね。
オイルポットなどを上手に利用し、油の酸化にも十分に注意しながら再利用していきたいです。
×■揚げ油が減ってきたら新品を継ぎ足して使うはNG！
◯■揚げ油が減ってきたら新品を継ぎ足して使うはNG？
ですよね
そうですね、ご指摘ありがとうございます。