揚げ物（フライや唐揚げ）をしていると油がものすごく泡立つことってないですか？
以前もトンカツを揚げている時に泡だらけになって困ったので、原因はなんだろうと思い調べてみました。

●揚げ物で油が泡立つ原因は？

・油が古くなっている

１つ目の原因として同じ油を使って油が古くなっている可能性があります。
そういえば新しい油で泡立つことってなかったような気がしませんか？
特に魚のフライやチキンを揚げると油が、劣化しやすいと言われています。
劣化して酸化した油は粘り気が出るため水分の泡が消えにくくなるんです。

【対策】

もし油が泡立った時は１個目のトンカツで泡立ったら、２個目の時に新品の油に交換してみましょう。
これで泡立ちがなくなれば、油の劣化が原因ですね。
油が劣化しているとキレイなキツネ色には揚がらないので、それも目安になりますよ。

また油を劣化させないために梅干し２～３個を中火で揚げると酸化を抑えることができます。
梅干しが爆発しないように箸などを刺して穴を開けておいてくださいね。

ただ必ずしも油の劣化だけが原因ではないので注意してください。
そして油の劣化ですが、油は酸化して劣化すると言われています。
しかし以前「試してガッテン」というNHKの番組で、「油は実は劣化しない」という内容を放送していました。

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・ネタの水分による水蒸気が原因

ネタの水分をしっかり取っていないと油が泡立つ可能性があります。
これは油で揚げた時に急激に熱せられた時に食材から出る水蒸気により、泡立つ時があるんですね。
ネタの水分もありますが、パン粉が乾燥してないと泡立ちやすくなりますよ。

【対策】

しっかりとネタの水分を取ったり、パン粉が湿らないようにしましょう。
また水蒸気が原因の時は一気に多くの食材を揚げると吹きこぼれの原因にもなるので、少しづつ揚げるのも効果的です。

・少量の油で揚げている

少量の油で揚げると泡立つこともあります。

【対策】

泡立ったら一度揚げ物を取り出し、油を増やしてからしっかり加熱して揚げてみてくださいね。

・卵が原因

トンカツなどを揚げるときに使う卵が原因かもしれません
これは卵の卵黄に含まれる「レシチン」という物質が溶け出し、レシチンの量が多いと泡が発生しやすくなります。

【対策】

油の泡立つ原因が卵かなと思ったら、新しい油を少し足してみてください。
すると泡立ちが抑えられますよ。

・動物性の油が原因

魚のフライやトンカツなどの肉を揚げると消えにくい泡が発生しやすくなります。

【対策】

魚や肉が原因だと思ったら卵同様、新しい油を差し油してみてください。

・油の温度が低い

あまり低温から揚げると泡が立ちやすいんです。

【対策】

しっかりと高温になってから揚げると泡立ちを防ぐことができますよ。

・使っている油がココナッツオイル

実は揚げている油がココナッツオイルだと泡が出やすいんです。
ですが、ココナッツオイルを使用していて出てくる泡立ちは気にせず使っても大丈夫です。

そしてココナッツオイルは劣化しにくいので、繰り返し何度でも使えます。
そうなると多少高価なココナッツオイルのほうが、頻繁に変える植物性の油より経済的になるかもしれませんね。

ただ絶対に劣化しないわけではなく、食材が残っていると劣化しやすくなるのでたまには濾したほうがいいですよ。
食材の香りも写ってしまうことがあるため、気になる方は交換をおすすめします。

【対策】
放っておいても大丈夫ですが、気になる方は他の油に変えてみましょう。

●まとめ

揚げ物をしていると油が泡立つ原因をいくつか調べて取り上げていました。
どんな状況で泡立ちがあったのかをしっかり見極め、吹きこぼれのないように対策を立ててくださいね。
私的には最も簡単な方法として「梅干し」を揚げるというのが、目からウロコでした。
劣化が防げるので定期的にやってみたいと思います。